In 5 Schritten zur perfekten Braune Grundsoße wie im Restaurant

Braune Grundsoße
Braune Grundsoße
5/5

Mit wenig Aufwand eine perfekte Braune Grundsoße, wie im Restaurant.

Die Braune Grundsoße ist wohl eine der wichtigsten Soßen die wir haben, wir können aus ihr sehr viele verschiedene Soßen machen z.B. Rahmsoße , Jägersoße usw. 

 

Zutatenliste:

  • 1,5 kg Kalbsknochen/Rinderknochen
  • 300g Mirepoix (Suppengrün)
  • 600ml Rotwein
  • 100-150mg Weizenstärke/Mondamin3x Nelken2-3 Lorbeerblätter (je nach Größe)
  • 4-5 Wacholderbeeren (je nach Größe)
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss/Cayennepfeffer/Zucker
Dauer: 4-6 Stunden                                                 Schwierigkeitsgrad: Leicht

Schritt 1: Das Mise en Place

  • – Wir benötigen einen großen Topf (in meinem Fall 5L)
  • – (oder ein tiefes Blech für den Backofen)
  • – Zwei Schneidebrett
  • – Ein scharfe Messer
  • – Unser Mirepoix ( Karotten, Zwiebeln, Sellerie und unser Kräutersträußchen)
  • – Unsere Knochen
  • – Eine Flasche Rotwein
  • – Und unser Soßenbinder 

Schritt 2: Knochen rösten & Gemüse schneiden

Dies können wir auf zwei verschiedene Arten entweder in unserem Topf oder in einem tiefen Blech im Backofen.

Dabei sollten wir darauf achten das die Knochen überall Farbe bekommen

(es darf ruhig dunkler werden, wir wollen die Röstaromen).

Währenddessen können wir auf unserem Schneidebrett schonmal anfangen, das Gemüse in nussgroße Stücke zu schneiden.

Grünes Gemüse sollte man separat in eine Schüssel geben, da diese, wenn sie zulange gekocht werden, Bitterstoffe abgeben.

In der Zeit, in der man das Gemüse schneidet, sollte man die Knochen immer schön bewegen, da wir ja wollen, das sie auf jeder Seite Farbe bekommen.

Sobald die Knochen genug Farbe haben, gebt ihr etwa 50ml Tomatenmark dazu.

Mit der Zeit verliert das Tomatenmark seine Farbe und wird langsam weißlich, jetzt ist der perfekte Moment um das Gemüse dazu zugeben.

Mirepoix
Rinderknochen
Röstaromen
Basis einer Braunengrundsoße

Schritt 3: Ablöschen mit Rotwein

Sobald die Knochen und das Gemüse genug Farbe haben könnt ihr das erste Mal ablöschen, dazu nehmt ihr einen Messbecher, messt 200ml Rotwein ab und gebt diesen auf einmal dazu. 

Jetzt heißt es, die Knochen in Bewegung zu halten und zu warten bis der Rotwein zu 90% verdampft ist.

Diesen Vorgang wiederholen wir 3 Mal.

Schritt 4: Aufgießen

Sobald man die Knochen dreimal mit dem Rotwein abgelöscht hat und das Ganze reduziert ist, empfehle ich noch einmal 100ml Rotwein dazu zu geben und das Ganze mit etwa 3L Wasser aufzugießen.

Jetzt sollte man den Herd auf eine kleine Stufe stellen und das Ganze leicht köcheln lassen. Ab jetzt könnt ihr auch die Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Nelken, Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren (kleiner Trick: Wacholderbeeren leicht zerquetschen und in einer Pfanne leicht anrösten, dadurch kommt ihr Aroma besser zu Geltung) dazugeben.

Sobald das Ganze reduziert ist wieder mit ein wenig Wasser aufgießen und den Vorgang wiederholen, je öfter man das Ganze macht, umso mehr Geschmack bekommt unsere Soße zum Schluss. Dies kann man ruhig 4-6 Stunden kochen lassen.

Aufgießen

Schritt 5: Abpassieren & Abbinden

Es wird Zeit, dass wir die Knochen und das Gemüse aus unserem Soßenansatz entfernen, am Besten nehmt ihr euch dafür eine Schüssel und ein sehr feines Spitzsieb.

Den leeren Topf reinigen wir sofort wieder, da wir unseren abgesiebten Soßenansatz wieder hineingeben.

Als nächstes schmecken wir den Ansatz mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Muskatnuss ab.

Nun wird es Zeit zu entscheiden, ob wir eine Glace oder eine Demi Glace machen wollen. Eine Glace ist eher eine starkreduzierte Jus, die fast die Konsistenz einer Paste hat, eine Demi Glace ist etwas flüssiger.

Ich persönlich mache gerne eine Glace aus der Jus, die ich eingefriere. Je nach Verwendungszweck kann man sie dann einfach ein wenig dünner machen das man eine schöne Demi Glace bekommt, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Zum Abbinden machen wir eine dunkle Roux ein Gemisch aus Rotwein und Mondamin, das Mischungsverhältnis liegt bei 5/6.

Ihr solltet dabei einfach darauf achten, nicht zu viel auf einmal in eure Soße zu geben und immer schön aufkochen zu lassen, um zu sehen, wie dick die Soße wird.

dunkler Bratenfond
dunkle roux
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